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豬肉變“羊肉”只需三步

http://www.e23.cn2013-12-24 10:17:15濟南時報

    摘  要:吃水餃都愛吃羊肉餡的,可您吃的真的是羊肉餡水餃嗎?未必!本報記者通過添加羊骨髓浸膏,用實驗為您揭曉豬肉餡如何變羊肉餡。據業內人士揭秘,“肉味膏”是不少飯店后廚必備,多用于火鍋、豆撈等勾兌底料、湯汁。

  吃水餃都愛吃羊肉餡的,可您吃的真的是羊肉餡水餃嗎?未必!本報記者通過添加羊骨髓浸膏,用實驗為您揭曉豬肉餡如何變羊肉餡。據業內人士揭秘,“肉味膏”是不少飯店后廚必備,多用于火鍋、豆撈等勾兌底料、湯汁。

  【實驗材料】

  從市場上購買的羊骨髓浸膏、絞碎的五花豬肉、水、爐灶

  【實驗步驟】

  1.把五花豬肉分為兩份,各用醬油等調料調制成水餃餡。

  2.取花生米大小的羊骨髓浸膏,摻入其中一份肉餡中,將其調勻,區分味道。

  3.分別將兩份肉餡包制成水餃,標上記號,并煮熟。第二次區分兩份肉餡的味道。

  【實驗結果】

  1.初次打開羊骨髓浸膏包裝盒,便散發出一股濃烈的刺鼻味,伴著羊肉的膻氣,但更甚于普通羊肉的膻氣,類似于化學試劑。

  2.摻入肉餡后,由于膏狀物是褐色,肉餡的顏色未改變,但味道已明顯變成了羊肉的膻味,略微能聞到豬肉味。

  3.包成水餃煮熟后,分別切開兩個添加和未添加羊骨髓浸膏的水餃,顏色上無區別,但味道上,添加羊骨髓浸膏的水餃羊肉的膻味濃郁,已聞不到豬肉味。

  業內揭秘

  “肉味膏”是不少飯店后廚必備

  作為業內人士,于先生介紹,各種“肉味膏”是不少飯店后廚的必備食材。為達到提味的效果,使用各種添加劑是簡便而又普遍的方法。

  據介紹,類如羊骨髓浸膏等的“肉味膏”常見于火鍋店和豆撈店,主要用于勾兌湯汁或底料。

  由于該類添加劑味道濃重,即便是在使用量大的飯店,一罐500克左右的“肉味膏”也可以用上很長時間。經調查,用豬肉偽造羊肉,根據市面上目前的零售價格,每斤可省20元左右。

  據了解,對于餐飲單位如何使用食品添加劑,食品藥品監督管理局有嚴格的要求!恫惋嫹⻊帐称诽砑觿┦褂霉芾磙k法》中規定,“餐飲服務提供者應當對本單位使用的食品添加劑名單在餐飲服務場所的醒目位置進行公示”。于先生說,該類“肉味膏”是飯店不可能公示的,都是偷著用。

  于先生介紹,使用豬肉替代羊肉還算是比較有良心的,目前市面上有一種肉類替代品,是工業化做成大豆組織蛋白,不少商販直接用該類物質添加“肉類膏”偽造各種肉制品。

  經網上查詢,該種與肉相仿的豆制品價格低廉,一斤通常只有3元左右。

  市場調查

  食品添加劑 商店里可隨意買

  近日,記者自稱準備購買食品添加劑,走訪了天橋區天橋底下的食品添加劑市場,不少商店門頭均無法提供供貨商的經營(或生產)許可證件復印件(加蓋公章)、產品檢驗合格證明復印件(加蓋公章)和供貨商的銷貨票據。與此同時,對于記者的身份及購買添加劑的用途,店主并不過問。

  記者在一家商店里購買了一包羊骨髓浸膏,整個外包裝并沒有生產日期及衛生許可證號。包裝上附帶的標簽上寫著,產品包括二糠基二硫醚、呋喃酮等成分,記者查詢得知該類物質均可食用。

  該產品包裝上標注生產廠家為青島一家食品配料有限公司,并附有產品生產許可證號,而記者通過“食品生產許可證便民查詢網站”查詢,該廠家及生產許可證均無法查到。

  記者在天橋底下其他商店購買了幾份食品添加劑,從網上查詢生產許可證和廠家,同樣無法找到對應信息。

  據了解,《餐飲服務食品添加劑使用管理辦法》中規定,“餐飲服務提供者應當從合法渠道購進食品添加劑,并應索取供貨商的經營(或生產)許可證件復印件(加蓋公章)、產品檢驗合格證明復印件(加蓋公章)和供貨商的銷貨票據”。

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作者:李永明   網絡編輯:高志川

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